Közzétéve:

Liszt-ismertető, avagy mit mihez használjunk?

A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel és részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék, azonban a lisztek közé sorolhatjuk a gumók, hüvelyesek őrleményeit is. Sokszor tapasztaljuk, hogy a számtalan lisztféle közül a polcok előtt állók nehezen tudnak választani, ezért összegyűjtöttük, hogy melyik lisztet mihez és miért használják.

 

Búzaliszt

A búza a legfontosabb és leggyakrabban használt gabonaféle. Különböző búzalisztek vannak forgalomban a búzaszem őrlésének függvényében. Ha nem a teljes gabonaszemet használják fel az elkészítéshez (mint pl. a finomított búzaliszt esetén), akkor a késztermékben csökkenhet az eredetihez képest a vitamin- és ásványi anyag tartalom. Emellett a szemcseméret és korpa mennyiség csökkenésével nő a vércukorszint növelő hatásuk (minél finomabbra van készítve, annál kisebb a szemcseméret és a korpa mennyiség).
Táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét (héj, magbelső, csíra) tartalmazza.
A búzalisztnek három változatát különböztethetjük meg: finomliszt, kenyérliszt és fogós liszt.

A finomliszt apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg péksütemények és cukrászati termékek előállítására használják, háztartásokban pedig sűrítéshez, panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez.

A kenyérlisztek viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

A fogós liszt (rétesliszt) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (amely főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozza meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikerminősé elsőrendű követelmény.

 

Teljes kiőrlésű búzaliszt

A teljes kiőrlésű lisztekben a gabona korpája is megtalálható, amely tápanyagokban gazdag és segíti az emésztést. Használja egészsége érdekében sütéshez-főzéshez, akár finomliszttel fele-fele arányban keverve.
A teljes kiőrlésű gabonákból készült termékek amellett hogy sok hasznos élelmi rostot, vitamint és ásványi anyagot (E-vitamin, B-vitamin, kálium, kalcium, magnézium, foszfor) tartalmaznak, segítenek megelőzni a rák, a cukorbetegség és a szívbetegségek kialakulását is. Sokan nem szeretik a csak teljes kiőrlésű gabonából készült kenyereket, mert enyhén savanykás az ízük. Ők nyugodtan fogyasszanak olyan kenyeret ami részben készül teljes kiőrlésű lisztből, részben pedig fehér lisztből.

 

Tönkölybúza liszt

A tönkölybúza kiváló beltartalmi és élettani hatású gabona. A tönkölybúzából készült termékek pozitív jelentőségűek. A jobb életminőség fenntartása érdekében fogyasszunk minél több természetes eredetű élelmi anyagot. Fehérjetartalma magas és könnyen emészthető. Aminosav-tartalma és annak összetétele a gabonafélék közül a legkedvezőbb. A vitamin- és ásványianyag-tartalma a közönséges búzához képest annak többszöröse.

 

Graham liszt

A graham a teljes kiőrlésű lisztek egyik fajtája, amely a búzaszem összes alkotó részét tartalmazza, beleértve a csírát és a korpát is. A malmi előállítások során csak a legkülső, szennyezett vékony héjréteget távolítják el, ily módon a liszt tartalmazza a búzaszem csaknem minden táplálkozás-élettani szempontból értékes alkotórészét. A graham lisztek általános jellemzője a magas élelmirost tartalom, a fehérlisztekhez képest jelentősebb vitamin- és ásványi anyag tartalom, valamint a széles szemcseméret tartomány. Nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek. Az emésztést is segíti. A teljes kiőrlésű lisztnél nagyobb a szemcsemérete, vagyis ezt a fajtát durvábbra őrlik. Használja egészsége érdekében sütéshez-főzéshez, akár finomliszttel fele-fele arányban keverve.

 

Rozsliszt

A búza utáni legfontosabb gabonafélénk. Elsősorban kenyérsütéshez használják. Növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni (max. 50%). A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.

A fehér rozsliszt a rozsszem magbelső legfehérebb részéből készül. A finom fehérbúzakenyér szerkezet- és színjavításához használják fel. A rozslisztek alapszíne szürke, kékesfehér, ezért is alkalmas a színjavításhoz. Leginkább a világos színű mézes tészták készítésének az alapanyaga.

A teljes kiőrlésű rozslisztben a gabona korpája is megtalálható, amely tápanyagokban gazdag és segíti az emésztést.

 

Durum simaliszt

A mediterrán területek búzája a durumbúza. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A dudumbúza lisztje magas fehérjetartalmú. Háztartásban általánosan felhasználható. Különösen ajánlott palacsintatészták, piskóták, tésztafélék készítéséhez. A házi tészták készítéséhez különleges eljárással őrölt termék a durum tésztaliszt, mely kiváló alapanyag tojás nélküli száraztésztákhoz.

 

Kukoricaliszt

Gluténmentes. Európától a kínai konyháig több országában fontos ételkészítési alapanyag. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához, édes süteményekhez. Erősen sárga színe miatt gusztusos a belőle készített tészta.

 

Rizsliszt

Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.

A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják. Barna és fehér riszből is készülhet.

 

Hajdinaliszt

Gluténmentes. A hajdina finomra őrlésével készül. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszeresee a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé.
Az úgynevezett ’francia-palacsinta’ legfontosabb összetevője. Egyéb kenyér, vagy tésztaféleségek készítéséhez is sokoldalúan felhasználható búza, kukorica, vagy árpaliszttel keverve. Mivel a sikértartalma alacsony, így duzzadt, magas, puha bélzetű kenyér ebből nem készíthető. Sokkal inkább alkalmas a vékony – palacsintaszerű – vagy pászka formájú kenyér, illetve tészta készítéséhez. Ez is lehet megfelelő kiegészítésekkel, feltétekkel laktató és főként egészséges élelem. Ha gabonafélék helyett gluténmentes lisztekkel (pl kölesliszt, burgonyaliszt vagy pehely, esetleg keményítők, stb) keverjük, úgy alkalmas táplálék lisztérzékenyek számára.

 

Burgonyaliszt

Gluténmentes. A burgonya pelyhesített változatából a finomabb szemcseméretű részt kirostálva, liszthez hasonló állagú terméket kapunk, melyet pékáruhoz, vagy például a lisztérzékenyek étrendjében lehet sokoldalúan felhasználni. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér sütéséhez.

 

Kölesliszt

Gluténmentes. A köles finomra őrlésével készült liszt, melyet felhasználhatunk ételek besűrítésére, vagy  lisztérzékenyek étrendjében kenyéradaléknak lepény, palacsinta, egyéb pékáruhoz adva (max. 30 % arányban).

 

Csicseriborsó liszt

Gluténmentes. A csicseriborsót megőrölve és átszitálva gyártják a lisztet, melyet krémleveshez, pástétom, vagy humuszkrém készítéséhez lehet felhasználni. Az egyedi fűszerezéshez ajánlható a szójaszósz, borsikafű, majoranna, paprikaőrlemény, petrezselyem vagy vöröshagyma. Kinek-kinek mivel ízlik jobban.

 

Kókuszliszt

Gluténmentes. A kókuszliszt friss kókuszhúsból készül, melyet előtte szárítottak és zsírtalanítottak, majd finomra őrölték. Állaga nagyon hasonló a búzaliszthez.
Használja 15-25 %-ban más lisztek helyettesítésére a hagyományos receptekhez, illetve számos étel 100 %-os felhasználással is elkészíthető.

A kókuszliszt alacsony szénhidráttartalmú, ideális kenyerek és péksütemények sütéséhez. Kevesebb emészthet szénhidrátot tartalmaz, mint bármely más liszt, beleértve a szóját is. A kókuszliszt rostban gazdag. 38,5 % rostot tartalmaz, ami a legnagyobb arányú más lisztekhez képest. A kókuszliszt hipoallergén. Ideális azok számára, akik követik az alacsony-szénhidrát diétát.

 

Zabpehelyliszt

A zabban a többi gabonaféléhez képest jóval kevesebb keményítő van, jelentős mennyiségű ún. béta-glükánt tartalmaz (vízben oldódó rost, amely csökkenti a koleszterin-szintet, valamint a szénhidrát- és zsír felszívódását), magasabb a zsiradéktartalma és fehérjetartalma, mint a vele összehasonlítható más gabonaterméké. Mindezen tulajdonságok együttes hatása révén kevésbé emeli meg a vércukorszintet, mint más gabonafélék (alacsonyabb a GI-je).

A zabból  készített különböző finomságú liszteket ételekbe keverhetjük, vagy bármilyen pékárut, illetve otthoni konyhatermékeket (palacsinta, lepények, ételek besűrítése, kenyér, pogácsa) kiegészíthetünk vele.
Figyelembe kell venni, hogy a zab önmagában sikérmentes, ezért a pékárukat  ki kell egészíteni egyéb sikértartalmú lisztekkel, vagy tegyünk hozzá búzasikért (vagy más néven szejtánt, búzahúst). Felhasználható pudingokhoz, krémekhez, ételek besűrítésére, lepénykenyér sütéséhez.

 

Amarántliszt

Gluténmentes. Az amarántmag beltartalmát vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges eltérést mutat. Az amaránt aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje tartalma kiválóan hasznosul (75%). Az amaránt kitűnő vas, kalcium, magnézium és cink valamint egyéb mikroelem forrás.

Nemcsak a gabonák, de valamennyi fontos növényi táplálékunkat figyelembe véve az amaránt vastartalma kiemelkedő mind mennyiségét, mind biológiai hasznosulását tekintve. Ez nemcsak a vegetáriánusok számára lehet érdekes, akiknek szervezetük vashoz juttatása táplálkozásuk egyik Achilles-pontja, hanem a világ lakosságának 20%-át kitevő valamennyi vashiányosnak. Kiemelendő kalcium tartalma is, amely nemcsak meghaladja a tejét, hanem biológiai hasznosulását tekintve a legjobb kalcium forrást jelentő élelmiszer. Az amaránt magnézium tartalma nagyságrenddel nagyobb a gabonaféléknél, amely jótékony hatással van az elme frissességének megőrzésére és a szívizom működésére. Ezeket a beltartalmi értékeket még értékesebbé teszi az amaránt gluténmentessége, amelynek köszönhetően lisztérzékenyek számára is elérhető.
Felhasználható kenyerekben, kelt tésztákban max. 15-20 %-ban, egyéb esetekben (kekszek, teasütemények, linzerek, panírozáshoz, stb.) 50-100 %-ban helyettesíthető a liszt.

 

Szójaliszt

Főzelékeknél, mártásoknál a búzaliszt helyettesítésére használható. Süteményeknél, kenyérnél a búzaliszt 20-30 %-át helyettesíthetjük szójaliszttel, így magasabb fehérjetartalmú és hosszabb ideig eltartható terméket kapunk.

 

 

Kapcsolódó oldal: Kenyérsütés, lisztek